Číslo typu udává, jaký je podíl minerálních látek – přičemž ne každý typ je vhodný pro klasické pečení.
Číslo typu tedy určuje množství minerálních látek v mg ve 100g mouky. Tzn., že v mouce typu 405 je 405 mg minerálních látek na 100g mouky. Závisí tedy na tom, jak silně bylo mleto celé obilné zrno. U obilnin se totiž nejvíce vitaminů, minerálních látek a vlákniny nachází ve vnější slupce zrna. Čím vyšší je číslo typu, tím více se zde nachází částeček ze slupky zrn a tím tedy obsahuje víc vitaminů, minerálů a vlákniny. Kupříkladu pšeničná mouka typu 1700 nebo žitná typu 1800 je velmi zdravá, ale není vhodná pro běžné pečení. Mouky s nižším číslem typu se označují jako „hladké“, čím vyšší číslo typu, tím vyšší je i hrubost mouky.
dělení mouk podle stupně umletí:
Nízko vymleté mouky - značeny nižším číselným indexem, mají odstraněny povrchové části zrna, jsou světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, lahodné chuti a mají nižší výživovou hodnotu. Jedná se např. o pšeničnou mouku typ 405 a 550, špaldovou mouku 630
· Pšeničná mouka typ 405 (obdoba naší hladké mouky) je velmi jemně umletá a tím získává svou velmi světlou až sněhobílou barvu. Je vhodná pro pečení jemného pečiva – koláčů, sušenek, bílého chleba, a je vhodná pro zahušťování omáček, polévek.
· Pšeničná mouka typ 550 (obdoba naší polohrubé mouky) spojuje ideální pečící vlastnosti čisté pšeničné mouky s bohatými nutričními hodnotami. Je velmi jemně umletá a tím získává svou světlou barvu. Ideální k pečení chleba, koláčů, nudlového těsta, kynutého těsta, nebo závinů.
· Špaldová mouka typ 630 má dobré pečící vlastnosti a je tak ideální náhradou pšeničné mouky typ 405. Hodí se pro pečení zdravějších variant jemného pečiva či ostatních jídel, kde chceme nahradit běžnou pšeničnou mouku.
Středně vymleté mouky – značeny středně vysokým číselným indexem, jako např. pšeničná typ 1050 nebo žitná typ 1150 a špaldová typ 1050, jsou tmavší barvy a intenzivnější chuti než pšeničná mouka typ 405. Nejsou tak jemné a nehodí se už pro pečení jemného pečiva ani k zahušťování. Tyto mouky jsou vhodné především pro přípravu pečících směsí – např. pro přípravu smíšených chlebů (pšenično-žitný chléb, špaldovo-pšeničný chléb.).
· Pšeničná mouka typ 1050 - tato mouka je lehce namleta a obsahuje proto značné množství částí celého zrna. Vyznačuje se lehce oříškovou chutí. Ideální k pečení chuťovek jako třeba pizzy, nebo pšenično-žitného chleba.
· Špaldová mouka typ 1050 – tato špaldová mouka je lehce umletá a obsahuje tak části celého zrna. Je charakteristická svým jemným oříškovým aroma. Je ideální k pečení pizzy nebo chleba.
· Žitná mouka typ 1150 - výborně se hodí k pečení chleba, pizzy stejně jako jiného slaného a sladkého pečiva. Je hojně používána v kombinaci s pšeničnou nebo špaldovou moukou.
Vysoko vymleté mouky – značeny vysokým číselným indexem, obsahují více povrchových částí zrna. Jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají nahořklou a trpčí chuť, ale vyšší biologickou hodnotu. Mouky s vysokým číslem typu, jako např. pšeničná typ 1700 nebo žitná typ 1800, jsou už velmi hrubé. V tomto případě lze mouku označit jako obilnou drť. Tyto mouky mají výraznou obilnou chuť a hodí se jako základ pro pečení celozrnného pečiva.
Celozrnná mouka nemá žádné číslo určující její typ, protože musí, dle nařízení a norem, pocházet pouze z celých očištěných a umletých zrn. Oproti obilným drtím (= mouky s vysokým číslem typu) celozrnná mouka obsahuje i klíčky. Jen nejedlé části jsou při zpracování odstraněny. Při použití celozrnné mouky do pečení je vhodné nahradit v receptu běžnou mouku typu 405 tou celozrnnou. Do těsta pak přidejte o 25% více tekutiny a nechte těsto o něco déle odpočívat, aby mohly obsažené části zrn dostatečně nabobtnat.
Podrobný přehled mouk
